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醬油是一種營(yíng)養(yǎng)豐富,色澤和風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品。醬油的品種有多樣,一般醬油:以大豆和小麥為主要原料;魚(yú)露醬油:又名魚(yú)露或蝦油;化學(xué)醬油:以蛋白質(zhì)加酸水解而成。除了化學(xué)醬油外,其他都是發(fā)酵醬油,醬油的發(fā)酵方法:天然曬露法、保溫速釀法、高低鹽發(fā)酵法、無(wú)鹽發(fā)酵法等。
醬油發(fā)酵過(guò)程中,原材料主要是大豆,準(zhǔn)備過(guò)程中的步驟中,蒸煮是將浸漬過(guò)的大豆蒸煮(或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸,或在加壓的容器中蒸煮),樂(lè)于用加壓蒸煮的方法,該法具有使大豆得到**的優(yōu)點(diǎn),典型的工藝條件是加入成分的水浸沒(méi)大豆,于115℃的高壓**器中**1小時(shí)。
要保證微生物發(fā)酵出來(lái)的食品是**的,必須用到高壓**。
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